শীতের পিঠার ৫ পদ

শীত মানেই বাহারি পিঠা তৈরির আয়োজন। আর পিঠা ছাড়া শীত যেন পরিপূর্ণ হয় না। তাইতো হেমন্তের নতুন চালে শীতের পিঠা বানানোর ধুম পড়ে যায়। আমাদের দেশে যে কতরকম পিঠা হয়, তা বলে শেষ করা কঠিন। তেমনই পাঁচটি পিঠার রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী নাজিয়া ফারহানা ছবি তুলেছেন রনি বাউল

সুজির মালাই পিঠা

উপকরণ: দুধ ১ লিটার, এলাচ গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি ২ কাপ, ডিম ২টি, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, বেকিং পাউডার আধা চা চামচ, সুজি ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, বাদাম কুচি ও চেরি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি: একটি পাত্রে এক লিটার দুধ নিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। দুধ ঘন হয়ে এলে এতে দিয়ে দিন আধা চা চামচ এলাচ গুঁড়া। সঙ্গে দিন ১-৩ কাপ চিনি। দুধ ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এবার একটি বাটিতে দুটি ডিম ভেঙে নিন। ভালো করে বিট করে নিন। এতে দিন এক চা চামচ চিনি। ভালো করে বিট করে চিনি গলিয়ে নিন। এতে দিয়ে দিন ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ বেকিং পাউডার ও ৩/৪ কাপ গুঁড়া দুধ। খুব ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর এতে দিয়ে দিন ১ কাপ সুজি। ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ১০ মিনিটের জন্য ঢেকে রেখে দিন।

এবার একটি প্যানে তেল নিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজতে হবে। তাই পিঠাগুলো গোল গোল আকার দিয়ে বানিয়ে তেলে ছেড়ে দিন। ২ মিনিটের মতো ভেজে নিন। খুব বেশি ভাজা যাবে না। পিঠাগুলো তুলে ফেলার পরপরই বানানো মালাইয়ের মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। সব শেষে পিঠার ওপর বাদাম কুচি আর চেরির টুকরো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

ঝাল পুলি

উপকরণ: ২ কাপ মাংস সিদ্ধ, ১ কাপ আলু কুচি করে সিদ্ধ করা, ১ চা চামচ কাবাব মসলা, ২টি পেঁয়াজ কুচি, ৬টি মরিচ কুচি, আধা চা চামচ আদা-রসুন বাটা, লবণ স্বাদমতো, টেস্টিং সল্ট সামান্য, তেল ভাজার জন্য, ২ কাপ ময়দা, ২ চিমটি কালিজিরা, পানি পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি: পুর তৈরির জন্য একটি প্যানে সামান্য তেল দিয়ে গরম করে এতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে দিন। ঘ্রাণ ছড়ালে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নেড়ে নরম করে নিন। এরপর মরিচ কুচি ও বাকি মসলা দিয়ে ভালো করে কষে নিন। মসলা কষে এলে সিদ্ধ মাংস একটি পিষে দিয়ে দিন যাতে আঁশ আলাদা হয়। ভালো করে নেড়ে নিয়ে সিদ্ধ আলু কুচি দিয়ে ভালো করে নেড়ে ভাজা ভাজা হয়ে এলে নামিয়ে নিন। ময়দা সামান্য তেল দিয়ে খাস্তা করে নিয়ে লবণও কালিজিরা দিয়ে পরিমাণমতো পানি মিশিয়ে রুটি বেলার ডো তৈরি করে নিন। এরপর পাতলা ছোট রুটি তৈরি করে মাঝে পুর দিয়ে দুই ভাঁজ করে অর্ধচন্দ্রের মতো তৈরি করে দুপাশ আটকে দিন। কড়াইয়ে ডুবো তেলে ভাজার মতো তেল গরম করে লালচে করে ভেজে তুলুন। কিচেন টিস্যুর ওপর তুলে রেখে বাড়তি তেল শুষে নিন। ব্যস, এবার পরিবেশন করুন গরম গরম।

নকশি পিঠা

উপকরণ: চালের গুঁড়া ৩ কাপ, ময়দা ১ কাপ, দুধ ১ লিটার, গুড় বা চিনি ১ কাপ, লবণ পরিমাণমতো, পিঠা ভাজার জন্য সয়াবিন তেল ২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ ও পানি ২ কাপ। এ ছাড়া পিঠায় নকশা তৈরির জন্য বোতলের একটি ক্যাপ, একটি শক্ত কাগজ, একটি বড় চুড়ি ও একটি টুথপিক বা কাঠির প্রয়োজন হবে।

প্রস্তুত প্রণালি: একটি সসপ্যানে সামান্য লবণ দিয়ে পানি ফুটান। পানি ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে নেড়ে সিদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। ভালোভাবে মেখে ছোট ছোট বলের মতো করে নিন। বলগুলো একটু ছোট গোল রুটির আকারে তৈরি করুন। এর একটু ভারী আকারের এ ছোট গোল রুটির ঠিক মাঝখানে বোতলের ক্যাপ দিয়ে হালকা চাপ দিয়ে গোল ছাপ দিন। এবার ওই গোল ছাপের ভেতরে সামান্য পরিমাণ কাঠি ঢুকিয়ে ওপরে টান দিন। গোল ছাপের ভেতরে সামান্য পরিমাণ কাঠি ঢুকিয়ে ওপরে টান দিয়ে নকশা তৈরি করুন। এরপর বড় চুড়ি দিয়ে চাপ দিয়ে কেটে নিন রুটিটি। এতে রুটি সমান সাইজে গোল হবে। এবার একটি মোটা কাগজ দুই ভাঁজ করে নিন। আর রুটির শেষদিকে একটু চাপ দিয়ে পাপড়ি তৈরি করুন। কাগজ দিয়ে না পারলে মোটা দাঁতের চিরুনি দিয়েও নকশি পিঠার পাপড়ি তৈরি করতে পারেন। কাগজ দিয়ে না পারলে মোটা দাঁতের চিরুনি দিয়েও নকশি পিঠার পাপড়ি তৈরি করতে পারেন। এবার তেলে পিঠা ভেজে রাখুন। আরেকটি পাত্রে চিনি বা গুড় জ্বাল দিন। কয়েক মিনিট পর পরিমাণমতো লবণ, এলাচ, দারুচিনি দিয়ে নেড়ে শিরায় পিঠাগুলো দিয়ে দিন। দুই মিনিট অপেক্ষা করে চুলা থেকে নামিয়ে ফেলুন। এ পিঠা ঠান্ডা কিংবা গরম দুভাবেই পরিবেশন করা যায়।

গুড়ের ভাপা পুলি

উপকরণ: চালের গুঁড়া ৪ কাপ, নারিকেল ২ কাপ, খেজুর গুড় ১ কাপ, পানি ৩ কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।

প্রস্তুত প্রণালি: বাড়িতে স্টিমার থাকলে তাতে পানি দিয়ে চুলায় চাপিয়ে দিন। স্টিমার না থাকলেও সমস্যা নেই, একটি হাঁড়ির মুখে পাতলা কাপড় বেঁধে পানি দিয়ে চুলায় বসান। এবার একটি পাত্রে কোরানো নারিকেল ও গুড় একসঙ্গে জ্বাল দিতে হবে। মিশ্রণটি আঠালো হলে চুলা বন্ধ করে নামিয়ে নিতে হবে।

পিঠার ডো তৈরির জন্য একটি হাঁড়িতে পানি ও সামান্য লবণ দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে নাড়তে হবে। ভালোভাবে মিশে গেলে নামিয়ে নিন। এরপর ভালোভাবে মথে ডো তৈরি করে নিন।

ডো থেকে ছোট ছোট রুটির মতো তৈরি করে নিন। রুটির মধ্যে নারিকেলের পুর দিয়ে ভাঁজ করে মুখ বন্ধ করে দিন। চাইলে ছাঁচেও তৈরি করতে পারেন।

এবার পিঠাগুলো হাঁড়ি বা স্টিমারে ভাপে দিন। প্রায় ত্রিশ মিনিট সময় লাগতে পারে। সিদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু পুলি পিঠা।

ঝাল পোয়া পিঠা

উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, ময়দা ১ কাপ, ডিম ২টা, খাবার সোডা ১ চিমটি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ চা চামচ, মরিচ কুচি ১ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠ, পানি পরিমাণমতো, তেল ভাজার জন্য।

প্রস্তুত প্রণালি: সব উপকরণ একসঙ্গে মাখিয়ে পিঠার গোলা বানাতে হবে। গোলাটা বেশ কিছু সময় রেখে দিয়ে তারপর ভালো করে ফেটে নিলে খুব সুন্দর পিঠা হয়। তেলের পিঠা পোয়া পিঠার মতো ঘন গোলা হবে। আন্দাজমতো গোলা গরম তেলে ভালো করে দুই পিঠ ভেজে তুলে নিন। টমেটো সস দিয়ে এই পিঠা খেতে খুব অসাধারণ। হালকা নাশতা কিংবা মেহমান আপ্যায়নে ভালো জমবে এ খাবারটি।