বাঙালির রন্ধনশিল্পের তালিকায় আঞ্চলিক খাবার সংখ্যাটা বেশ লম্বা। অঞ্চলভেদে নানা পদের রান্না করা বাহারি খাবার সমৃদ্ধ করেছে ভোজনপ্রিয় বাঙালির খাদ্যাভ্যাস। আট বিভাগের আট রান্নার কৌশল দিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা
ঢাকা : মিষ্টি কুমড়া দিয়ে মাংস
উপকরণ : তিন টেবিল চামচ তেল, ১/৪ কাপ পেঁয়াজ কুচি, এক চা চামচ আদা বাটা, এক চা চামচ রসুন বাটা, স্বাদমতো লবণ, আধা চা চামচ দারচিনি গুঁড়া, এক চা চামচ ধনিয়ার গুঁড়া, এক চা চামচ জিরার গুঁড়া, এক চা চামচ হলুদের গুঁড়া, আধা চা চামচ গরম মসলার গুঁড়া, একটি দারচিনি, চার-পাঁচটি এলাচ, সামান্য পানি, এক চা চামচ মরিচের গুঁড়া, ৫০০ গ্রাম গরুর মাংস, দুই টেবিল চামচ সরিষার তেল, পরিমাণমতো পেঁয়াজ বেরেস্তা, এক টেবিল চামচ পোস্ত বাটা, দুই কাপ মিষ্টি কুমড়া এবং চার-পাঁচটি কাঁচামরিচ। প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে সসপ্যানে তেল নিন। এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নরম করে নিন। এরপর আদা বাটা, রসুন বাটা, লবণ, দারচিনি গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, দারচিনি, এলাচ, মরিচের গুঁড়া, গরুর মাংস ও পানি দিয়ে ঢেকে ৩০ মিনিট রান্না করুন। এবার অন্য চুলায় ফ্রাইপ্যানে সরিষার তেল দিন। গরম হয়ে এলে এলাচ, দারচিনি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, পোস্ত বাটা, মিষ্টি কুমড়া ও লবণ দিয়ে নেড়ে রান্না করুন। এরপর সসপ্যানে পোস্ত বাটা, পেঁয়াজ বেরেস্তা, মিষ্টি কুমড়া ও কাঁচামরিচ দিয়ে ২০ মিনিট ঢেকে রান্না করুন। হয়ে গেলে জিরার গুঁড়া ও লবণ দিয়ে নেড়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার গরুর মাংস দিয়ে মিষ্টি কুমড়া।
চট্টগ্রাম : চনাডাল
উপকরণ : গরু/খাসির মাংস ৬০০ গ্রাম (চর্বি ও হাড়সহ), ছোলার ডাল ১ কাপ, সরিষার তেল ১/৪ কাপ ও ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা দেড় চা চামচ, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা অথবা নারকেল বাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ফল ও জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনিয়ার গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ৩টি, দারচিনি ২ টুকরা, তারা মসলা ২টি, গোলমরিচ ৬টি, লবঙ্গ ৩টি, কালো এলাচ ৩টি, সবুজ এলাচ ৪টি, কাঁচামরিচ ১০টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : পর্যাপ্ত পানি দিয়ে ছোলার ডাল ভিজিয়ে রাখুন। দুই ঘণ্টা পর পানি ছেঁকে চুলায় হাঁড়ি বসিয়ে দিয়ে দিন ডাল। চার কাপ পানি ও আস্ত কাঁচামরিচ দিন। ১ চা চামচ লবণ দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ডাল ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। সেদ্ধ হলে কাঁচামরিচগুলো চামচ দিয়ে তুলে নিন। ডালও তুলে নিন একটি বাটিতে। ডাল, মরিচ ও সেদ্ধ করা পানি—তিন উপকরণই আলাদা করে রেখে দিন। একটি ছড়ানো প্যানে ১/৪ কাপ সরিষার তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হয়ে গেলে পেঁয়াজ কুচি ও আস্ত গরম মসলা দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে বাটা মসলা সব দিয়ে দিন। ভালো করে নেড়েচেড়ে সব গুঁড়া মসলা দিন। সব উপকরণ মিশিয়ে ১/৪ কাপ পানি ও স্বাদমতো লবণ দিন। আগে সেদ্ধ করে রাখা কাঁচামরিচ দিয়ে প্যান ঢেকে দিন। ৫ মিনিট রেখে দিন এভাবে। মসলার ওপর তেল উঠে আসলে গরুর মাংস দিয়ে দিন। গরুর মাংসে হাড় বেশি থাকলে খেতে ভালো লাগবে। মাংস দিয়ে নেড়ে প্যান ঢেকে দিন। লো মিডিয়াম আঁচে ১০ মিনিট ঢেকে রাখুন। পর্যাপ্ত পানি দিয়ে প্যান আবারও ঢেকে দিন। ৩০ থেকে ৪০ মিনিট সেদ্ধ করুন মাংস। মাঝে কয়েকবার নেড়ে দেবেন। মাংস মাখা মাখা হয়ে গেলে সেদ্ধ করে রাখা ডাল দিয়ে দিন। নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন প্যান। ৫ মিনিট পর ডাল সেদ্ধ করা পানিটুকু দিয়ে দিন প্যানে। লো মিডিয়াম আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন মাংস। আরেকটি প্যানে ৩ টেবিল চামচ সরিষার তেল গরম করে নিন। তেল গরম হলে রান্না করা ডালের ঝোল দিন ১ চা চামচ। একটু ভেজে মাংসের প্যানে দিয়ে দিন মিশ্রণটি। সব উপকরণ মিশিয়ে একটি বলক উঠলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার চনাডাল।
খুলনা : চুইঝাল
উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি, চুইঝাল টুকরা ২ কাপ, সরিষার তেল ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, দারচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবণ স্বাদমতো, টক দই আধা কাপ, লবঙ্গ ৬টি, কাঁচামরিচ ৫/৬টি, তেজপাতা ৪টি, গরম মসলার গুঁড়া ১ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ এবং লেবুর রস ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : মাংস পছন্দমতো টুকরা করে ধুয়ে নিন। এবার টক দই ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ঘণ্টাখানেক। এরপর চুলায় রান্নার হাঁড়ি বসিয়ে তাতে তেল গরম দিন। তেল গরম হলে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে নিন। পেঁয়াজ ভাজা হলে তাতে সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর তাতে মাংস ও চুইঝাল দিয়ে কয়েকবার কষিয়ে নিন। ভালোভাবে কষানো হলে তাতে পানি দিয়ে দিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম লো রাখুন। মাংসের ঝোল গাঢ় হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে তাতে ভাজা জিরা গুঁড়া, গরম মসলা ও লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন।
রাজশাহী : আলুঘাটি
উপকরণ : সরিষার তেল ১/২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, হলুদের গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, মরিচের গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরার গুঁড়ো ১ চা চামচ, পানি পরিমাণমতো, আদা ও রসুন বাটা ২ চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, স্বাদমতো লবণ, টমেটো কুচি ১টা, গরুর মাংস ১ কেজি, সেদ্ধ আলু ১/২ কেজি, রসুন কুচি ১ চা চামচ, কাঁচামরিচ ১০/১২টি এবং ধনেপাতা কুচি সামান্য।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে ফ্রাইপ্যানে তেল দিন। এতে পেঁয়াজ কুচি, মরিচের গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, পানি, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলার গুঁড়া, লবণ ও টমেটো কুচি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। কষানো হলে গরুর মাংস, সেদ্ধ আলু, পানি ও রসুন কুচি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। সবশেষে কাঁচামরিচ, গরম মসলার গুঁড়া, ধনেপাতা কুচি ও সরিষার তেল দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করে নামিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার আলুঘাটি।
রংপুর : বেগুনে গরু
উপকরণ : গরুর মাংস ১ কেজি (ছোট করে টুকরা করা), বেগুন ২৫০ গ্রাম (কিউব করে কাটা), পেঁয়াজ ১টি (বড় কুচি করে কাটা), মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ (ঝাল কম বেশি স্বাদমতো), হলুদ গুঁড়া ২ থেকে ৩ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, আস্ত গরম মসলা, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ প্রতিটি ৩টি করে, গরম মসলার গুঁড়া ১/৩ চা চামচ, তেজপাতা ৩ থেকে ৪টি, কাঁচামরিচ ৬ থেকে ৭টি (আস্ত) এবং তেল আধা কাপ।
প্রস্তুত প্রণালি : প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা আর গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ছেড়ে দিন। সোনালি করে ভেজে নিয়ে মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ নাড়ুন। তারপর আদা-রসুন বাটা দিয়ে একটু ভেজে নিয়ে জিরা আর ধনিয়া গুঁড়া দিয়ে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ ভাজুন। তারপর ছোট করে কেটে রাখা মাংস আর লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। মাংসের গায়ে পানি না শুকানো পর্যন্ত কষাতে থাকুন। তারপর অল্প করে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে গেলে আরও একবার কষিয়ে নিন। তারপর মাংস সেদ্ধ হওয়ার জন্য প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হতে হতেই অন্য একটি প্যানে তেল গরম করে লবণ-হলুদ মাখা কিউব করে কাটা বেগুনগুলো ধাপে ধাপে দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে পানি (ঝোল) প্রায় শুকিয়ে এলে ভেজে রাখা বেগুনগুলো মাংসের ওপরে বিছিয়ে দিন। সঙ্গে আস্ত কাঁচামরিচ আর গরম মসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন। চুলার আঁচ এ সময় অবশ্যই কমিয়ে দেবেন। কোনো অবস্থাতেই জোরে জোরে নেড়ে বেগুনের হাল বেহাল করবেন না। নাড়তে হলে খুব যত্নের সঙ্গে হালকা হাতে নাড়ুন। মিনিট দশেক পর ঢাকনা সরিয়ে বেগুন সেদ্ধ হয়েছে কি না, দেখে নিন। তেল ওপরে উঠে মাখামাখা হয়ে থাকলে নামিয়ে নিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
ময়মনসিংহ : মোচা দিয়ে গরু
উপকরণ : কলার মোচা ১টি, সেদ্ধ গরুর মাংস ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চামচ, কাঁচামরিচ ১২ থেকে ১৫টি, পেঁয়াজ কুচি ২টি (বড়), রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ। ফোড়নের জন্য : জিরা ১/৩ চামচ, এলাচ ২ থেকে ৩টা এবং দারচিনি ৩ টুকরা।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে মোচা কেটে ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। কড়াইতে পানি ও সামান্য লবণ দিয়ে ফোটাতে দিন। পানি ফুটে উঠলে মোচা ও সামান্য হলুদ দিয়ে ভাপ দিন। মোচা একটা ঝুড়িতে ঢেলে ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে নিন। পানি ঝরিয়ে পাটায় বা মিক্সারে বেটে নিন। কড়াইয়ে তেল দিন। গরুর মাংস দিয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে ভাজুন। ভাজা হলে উঠিয়ে রাখুন। তেলে এলাচ ও দারচিনি ফোড়ন দিন। একটু নেড়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সোনালি করুন ভাজুন। জিরা দিয়ে নাড়ুন। পেঁয়াজ বাদামি হলে এতে পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, জিরা বাটা, কাঁচামরিচ চেরা, সামান্য হলুদ ও লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। অল্প পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে তাতে আগে থেকে ভেজে রাখা মাংস দিয়ে নাড়ুন। এবার এতে কলার মোচা দিয়ে দিন। ভালো করে নাড়ুন যেন নিচে লেগে না যায়। ৫-৬ মিনিট নেড়ে চুলা বন্ধ করে দিন। ২ মিনিট পর নামিয়ে গরম গরম সাদা ভাতের পরিবেশন করুন।
সিলেট : সাতকরা দিয়ে গরু
উপকরণ : গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, কালিজিরা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, সাতকরা (ছোট কিউব করে কাটা) ৪ টেবিল চামচ, লবণ, তেল ও কাঁচামরিচ পরিমাণমতো। ফোড়নের জন্য : রসুন ২০ কোয়া, ভাজা শুকনো মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : তেল, সাতকরা ও কাঁচামরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে মাংস মেখে দুই ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর চুলায় বসিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত যদি পানি শুকিয়ে যায় তাহলে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে জ্বাল দিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে পাত্র নামিয়ে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে তেল গরম করে ফোড়নের মসলা ও সাতকরা দিয়ে কষাতে থাকুন। সাতকরা সেদ্ধ হয়ে এলে মাংসের মধ্যে এই মিশ্রণটুকু ঢেলে দিন। মাংসের পাত্রটি আবার চুলায় বসিয়ে নেড়ে দিয়ে দুই থেকে তিন মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
বরিশাল : গরুর ঝোল
উপকরণ: গরুর মাংস হাড়সহ ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন ও আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১টি, টমেটো কেচাপ ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৬টি, কাঁচামরিচ ৮ থেকে ১০টি, ৫টি এলাচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৬টি, টালা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ এবং তেল পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : মাংস ছোট করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করে এতে শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ, তেজপাতা এবং গরম মসলা দিয়ে অল্পক্ষণ ভেজে নিয়ে পেঁয়াজ, আদা ও রসুন বাটা, ধনে-হলুদ-মরিচ গুঁড়া, টমেটো কুচি ও কেচাপ এবং লবণ দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। মসলা ভালো করে কষে এলে গরুর মাংস দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দিন এবং কষাতে থাকুন। মাংস কষিয়ে এতে পরিমাণমতো পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে মাখামাখা হয়ে এলে কাঁচামরিচ ফালি, টালা জিরা গুঁড়া ও ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে মাংস চুলার ওপরে রেখে দিন আরও কিছুক্ষণ। ১০ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মন্তব্য করুন
আর্কাইভ 
| ২২ আগস্ট ২০২৫ 