হায়দরাবাদি দম বিরিয়ানি

উপকরণ : গরুর মাংস ২ কেজি, দারচিনি ৩ টুকরা, এলাচ ৬/৭টি, লবঙ্গ ৬/৭টি, জয়ত্রি সামান্য পরিমাণে, শাহি জিরা ১/২ চা চামচ, জাফরান ১ চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সয়াবিন তেল ১ কাপ, বাসমতী চাল ১ কেজি, তরল দুধ ১/২ কাপ, পুদিনাপাতা ১/২ কাপ, ধনেপাতা ১/২ কাপ, লেবু ১টা, ঘি ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৫/৬টি।

প্রস্তুত প্রণালি : মাংসের সাথে টক দই, আদা-রসুন বাটা, মরিচের গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, এলাচ, দারচিনি, জয়ত্রি, লবঙ্গ, বেরেস্তা, সামান্য জাফরান তেল দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে দুই ঘণ্ট মেরিনেড করে নিন। চাল ভালো করে ধুয়ে ১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর চাল ঝরিয়ে নিন। অন্যদিকে একটা প্যানে পানি দিয়ে তাতে এলাচ, দারচিনি, লবণ ও সামান্য তেল দিয়ে পানি ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটে উঠলে চাল এবং আধা চামচ লেবুর রস দিয়ে দিন। চাল ফুটে গেলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটা পাত্রে ঘি ব্রাশ করে তাতে মাংস বিছিয়ে দিন। মাংসের ওপর চাল বিছিয়ে দিন। তার ওপর জাফরানমিশ্রিত দুধ ছড়িয়ে দিন। বেরেস্তা দিয়ে আবার চাল দিন। বাকি দুধে মেশানো জাফরান দিয়ে তাতে পুদিনা ও ধনেপাতা দিয়ে ঘি ছাড়িয়ে দিন। এবার একটা ঢাকনা দিয়ে ঢেকে তাতে ময়দার ডো দিয়ে ঢাকনা আটকে দিন। প্রথমে ১০ মিনিট পুরো আঁচে রান্না করুন। তারপর ৪০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন।