পিঠার সুবাসে উৎসবের আমেজ

শীত মানেই বাঙালির পিঠা উৎসব। ঘরের আঙিনা ভরে ওঠে গুড়, নারিকেল আর দুধের সুগন্ধে। দুধ চিতই থেকে শুরু করে শাহি ভাপা— প্রতিটি পিঠাই যেন একেকটি গল্প। সহজ উপকরণে ও ঘরোয়া কায়দায় কীভাবে এই পিঠাগুলো তৈরি করে শীতের দিনগুলোকে আরও মিষ্টি করে তুলতে পারেন, তাই আপনাদের জন্য কয়েকটি পিঠার রেসিপি দিয়েছেন—নাজরানা লোপা; ছবি তুলেছেন: রনি বাউল

রাজদুলালি পিঠা

উপকরণ: চালের গুঁড়া ২ কাপ, নারিকেল কোরানো ১ কাপ, গুড় ১/২ কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, লিকুইড দুধ ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে কড়াইতে সামান্য পানি দিয়ে গুড় গলিয়ে নিতে হবে। তার মধ্যে কোরানো নারিকেল, গুঁড়া দুধ দিয়ে পুর বানিয়ে নিতে হবে। অন্য একটা প্যানে লিকুইড দুধ ও পানি দিয়ে বলক তুলে এলে তাতে চালের গুঁড়া দিয়ে একটা কাই তৈরি করে নিতে হবে। হালকা ঠান্ডা হলে ভালো করে মথে নিতে হবে। তারপর ছোট ছোট বাটির মতো আকৃতি দিয়ে পিঠা তৈরি করে নিতে হবে। নারিকেল কোরানোতে বাটিগুলো গড়িয়ে নিতে হবে। এরপর গুড়ের পুর বাটির মধ্যে রাখতে হবে। অন্যদিকে পানি গরম করে একটা ঝাঁজরি বোলে তেল ব্রাশ করে পিঠাগুলো ভাপ দিয়ে নিতে হবে। হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ভাপা পুলি

উপকরণ: ক্ষীরসার জন্য: ঘন দুধ ২ কাপ, নারিকেল কোরানো ১/২ কাপ, চালের গুঁড়া ২ চামচ, গুড় ১/৪ কাপ, লবণ সামান্য। পিঠার জন্য: চালের গুঁড়া ২ কাপ, লবণ সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে একটি প্যানে ক্ষীরসার জন্য সব উপকরণ মিশিয়ে জ্বাল দিয়ে ঘন একটা মিশ্রণ তৈরি করে নিতে হবে। তারপর ঠান্ডা করে নিতে হবে। অন্য একটি পাত্রে দেড় কাপ পানি দিয়ে সামান্য ফুটে এলে চালের গুঁড়া দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর সবকিছু ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। এরপর মিশ্রণটি ভালোভাবে মেখে কাই তৈরি করে নিতে হবে। কাই দিয়ে গোল গোল বল বানিয়ে বাটির মতো তৈরি করে তাতে ক্ষীরসার পুর দিয়ে পুলির মতো তৈরি করে নিতে হবে। তারপর একটি ফুটন্ত পানির পাত্রে চালনি বসিয়ে পিঠাগুলো ভাপ দিয়ে নিতে হবে। এরপর নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ভাপা পুলি।

শাহি ভাপা পিঠা

উপকরণ: পোলাও চালের গুঁড়া ৩ কাপ, বাদাম কুচি ১ টেবিল চামচ, খেজুর কুচি ১ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ চামচ, গুড় ১/২ কাপ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, নারিকেল কোরানো ১/২ কাপ, লবণ সামান্য, ঘি সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালি: চালের গুঁড়া সামান্য লবণ দিয়ে মেখে পরিমাণমতো পানি দিয়ে গুলে নিতে হবে। এবার একটা চালনি দিয়ে প্রথমে চালের গুঁড়া বিছিয়ে দিতে হবে। তারপর বাদাম, কিশমিশ, খেজুর ঘি, নারিকেল ও সামান্য গুড় দিয়ে মেখে একটা লেয়ার দিতে হবে। আবার চালের গুঁড়ার লেয়ার দিয়ে নারিকেল ও গুড় দিয়ে আরেকটা লেয়ার দিয়ে ওপরে চালের গুঁড়া দিতে হবে। এবার একটা ফুটন্ত পানির পাত্রে ছিদ্রযুক্ত বোল দিয়ে তাতে একটা পাতলা কাপড় বিছিয়ে আস্তে করে পিঠার বাটিতে থাকা উপকরণ ঢেলে কাপড় দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। ১৫ থেকে ২০ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

তেলের পিঠা

উপকরণ: চালের গুঁড়া ২ কাপ, ময়দা ১/৪ কাপ, খেজুরের গুড় ১/২ কাপ, তেল (ভাজার জন্য), লবণ সামান্য।

প্রস্তুত প্রণালি: খেজুরের গুড় পানি দিয়ে গলিয়ে নিতে হবে। চালের গুঁড়া, ময়দা, লবণ ও গুড়ের পানি দিয়ে ব্যাটার তৈরি করে নিতে হবে।

একটা কড়াই নিয়ে তাতে পিঠা ভাজার জন্য পরিমাণমতো তেল দিয়ে গরম করে নিতে হবে। এবার একটা বড় গোল চামচের সাহায্যে ব্যাটার তেলে দিতে হবে। পিঠা ফুলে উঠলে উল্টে দিতে হবে।

ভাজা হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

দুধ চিতই

উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়া ২ কাপ, কুসুম গরম পানি পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো, দুধ ২ লিটার, খেজুরের গুড় ২ কাপ, নারিকেল কোরানো ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি: চালের গুঁড়া কুসুম গরম পানি ও লবণ দিয়ে একটা গোলা তৈরি করে নিতে হবে। চিতই পিঠার খোলা গরম করে নিয়ে পিঠার গোলা দিয়ে

ঢেকে পিঠা তৈরি করে নিতে হবে। এবার একটি হাঁড়িতে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে নিতে হবে। অন্য একটি পাতিলে সামান্য পানি ফুটিয়ে গুড় দিতে হবে। গুড় গলে গেলে পিঠা দিয়ে দিতে হবে।

তারপর নারিকেল কোরানো ও দুধ দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। ঠান্ডা হয়ে গেলে পরিবেশন করুন।