বৈশাখী ভূরিভোজ

নববর্ষ মানেই বাঙালির ভূরিভোজ আর আনন্দের উদযাপন। এদিন নানা বাঙালি পদেই চলে নববর্ষের খাওয়াদাওয়া। আপনাদের জন্য তেমনি কয়েকটি মজাদার রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনশিল্পী তৃণা শর্মা। ছবি তুলেছেন রনি বাউল

পায়েস

উপকরণ: দুধ ১ লিটার, গোবিন্দভোগ চাল ১০০ গ্ৰাম, চিনি ২৫০ গ্ৰাম, ঘি ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম ও কিশমিশ স্বাদমতো।

প্রস্তুত প্রণালি: একটু গভীর পাত্রে দুধ হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে ঘন করুন। গরম করার সময় অনবরত নাড়তে থাকুন হাতা দিয়ে। এ সময়ে দুটি এলাচের গুঁড়া দুধে দিয়ে দিতে হবে। দুধ একটু ঘন হয়ে এলে তাতে আগে থেকে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখা গোবিন্দভোগ চাল ও এক চামচ ঘি দিয়ে দেবেন। দুধে চাল ভালো করে সিদ্ধ হয়ে গেলে তাতে যোগ করে দিতে হবে চিনি। চিনি দেওয়ার পর দুধ আর চাল আরও ভালো করে জ্বাল করতে হবে যেন চিনির পানি শুকিয়ে যায়। পায়েসের সুগন্ধ বের হলে কাজুবাদাম ও কিশমিশ দিয়ে হালকা করে নেড়ে পরিবেশন করতে হবে।

চিংড়ি মাছের মালাইকারি

উপকরণ: চিংড়ি মাছ ৪০০-৫০০ গ্রাম (বড় সাইজের), নারিকেলের দুধ ২৫০ মিলি, ঘি ৫০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ১০০ গ্রাম, ক্রিম বা দুধের সর ৫০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়া, লঙ্কা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া ও লবণ স্বাদমতো এবং সামান্য চিনি।

প্রস্তুত প্রণালি: মালাইকারি করার জন্য একটু বড় সাইজের চিংড়ি মাছ হলে ভালো হয়। প্রথমে মাছগুলোকে ভালো করে বেছে নিতে হবে। তারপর চিংড়িগুলোকে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণের জন্য রাখতে হবে। এরপর কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে চিংড়ি মাছগুলোকে ভাজতে হবে। তারপর চিংড়ি মাছগুলো হালকা করে ভাজা হয়ে গেলে একটি পাত্রে তুলে রাখুন। তারপর ওই কড়াইয়ে ওই মাছ ভাজার তেলে থেঁতো করা গরম মসলা, তেজপাতা, জিরা ফোড়ন দিতে হবে। এরপর একটা বাটিতে হলুদ গুঁড়া, লঙ্কা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া পানি দিয়ে ভালো করে গুলে কড়াইয়ে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। মসলা থেকে ভালো করে তেল ছাড়ার সঙ্গে সঙ্গে চিংড়িগুলো দিয়ে দিন। এরপর ভালো করে নেড়েচেড়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে দিতে হবে। পানি দেওয়ার পর স্বাদমতো লবণ ও চিনি এবং নারিকেলের দুধ দিয়ে ঢাকা দিতে হবে। হয়ে গেলে পরিবেশন করুন।

মাটন কোরমা

উপকরণ: ১ কেজি খাসির মাংস, ১ কাপ দই, ২টা লেবুর রস, ৭টি পেঁয়াজ কুচি, ১ টেবিল চামচ রসুন বাটা, ১/২ টেবিল চামচ আদা বাটা, ১/৪ কাপ কাজুবাদাম, ১/২ চা চামচ বেসন, ২ টেবিল চামচ ফ্রেশ ক্রিম, পরিমাণমতো গোটা ছোট এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা, জায়ফল, জয়ত্রি, ১টি বড় এলাচ, ১ চিমটি কেশর, ২ কাপ জল, ১ চা চামচ করে লবণ, হলুদ, চিনি লঙ্কা গুঁড়া, ২ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১.৫ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ৪ টেবিল চামচ ঘি ও ২ টেবিল চামচ সাদা তেল।

প্রস্তুত প্রণালি: মাংসে লেবুর রস দিয়ে দুই ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। পেঁয়াজ ভেজে কাজু বাদামের সঙ্গে বেটে নিতে হবে। দইয়ের সঙ্গে বেসন, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, লঙ্কা গুঁড়া, ক্রিম মিশিয়ে নিন। কড়াইয়ে ঘি গরম করে গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে রসুন-আদা বাটা দিয়ে মাংস কষিয়ে নিন। লবণ ও হলুদ দিয়ে দিন। ১০ মিনিট পর কাজুবাদাম ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। আরও ৫-১০ মিনিট পর দইয়ের মিশ্রণ দিতে হবে। ভালো করে কষা হলে মাংসের মিশ্রণটিতে পরিমাণমতো পানি দিয়ে দিতে হবে। মাংসের পানি ফুটে উঠলে এ সময় উষ্ণ পানিতে ভেজানো কেশর, চিনি ও গোলাপজল মিশিয়ে দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর গরম মসলা গুঁড়া ও আর একটু ঘি দিয়ে নামিয়ে নিতে হবে। এতে ঘন গ্রেভি থাকবে।