দো গোশা-আফগানি পোলাও

উপকরণ

স্টক/আখনি : খাসির মাংস ৭৫০ গ্রাম (হাড়সহ), খাসির পায়া ২টা, লবণ স্বাদমতো, এলাচ ৫-৬টা, লবঙ্গ ১০টি, দারচিনি ২টা (১ ইঞ্চি), তারা মৌরি ১টা, জয়ত্রি ১টা, পাপড়ি, তেজপাতা ২টা (সব সুতি কাপড়ে পুঁটলি করে দিতে হবে), পানি ১২ কাপ।

মিটবল : মুরগির কিমা ৪০০ গ্রাম, গুঁড়া মরিচ ১ চা চামচ, গরম মসলা ১/২ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, পানি ৪ কাপ।

পোলাও : ঘি ১/২ কাপ, শাহি জিরা ১ চা চামচ, জয়ত্রি সামান্য পরিমাণে, দারচিনি ১টা (২ ইঞ্চি), এলাচ ৪-৫টা, লবঙ্গ ৪-৫টা, তেজপাতা ১টা, কালো মরিচ ৭-৮টা, আদা-রসুন বাটা দেড় টেবিল চামচ, চিনিগুঁড়া চাল ১ কেজি (কাপে মেপে নিতে হবে। কারণ এর দ্বিগুণ পানি লাগবে), পানি চালের দ্বিগুণ (কাপে মাপতে হবে), বড় পেঁয়াজ (বিফ ওনিয়ন) না হলে নিয়মিত পেঁয়াজ আন্দাজমগ ২টা কেটে বেরেস্তা করা, তেলসহ।

প্রস্তুত প্রণালি : স্টকের উপকরণ সবকিছু দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে রাখুন। ওপরে মাংসের মসলাসহ ফেনা তৈরি হবে। তা ফেলে দিতে হবে চামচ দিয়ে (যতক্ষণ মসলা হবে ততক্ষণ)। মিটবলের সবকিছু একত্রে নিয়ে বেটে নিন বা ফুড প্রসেসরে দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর মিশ্রণ হাতে নিয়ে বলের আকৃতি দিন। একটা হাঁড়িতে পানি নিয়ে ফুটিয়ে নিন। পানি ফুটতে থাকলে তাতে মিটবলগুলো ছেড়ে আধসিদ্ধ করে নিন। এবার আবার খাসির মাংসের দিকে নজর দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে মসলার পুঁটলি তুলে ফেলে দিন। আর মাংস আখনি ছেঁকে আলাদা করে নিন।

একটা হাঁড়িতে ঘি নিয়ে তাতে পোলাওয়ের জন্য রাখা মসলাগুলো একে একে দিয়ে হালকা আঁচে ভুনে নিন। এরপর তাতে সিদ্ধ করা খাসির মাংস যোগ করুন। এরপর চুলার মাঝারি আঁচে ভালোমতো ভুনে নিন। তারপর তাতে আদা-রসুন বাটা দিয়ে আবারও ভুনা করে নিন। এরপর আধঘণ্টা ভিজিয়ে চাল রেখে দিন। সামান্য কিছুক্ষণ চুলায় রেখে ভুনে, চালের পরিমাণের দ্বিগুণ পানি দিন। চালের পানি ফুটতে শুরু করলে তাতে মিটবল আর চাল দিয়ে ঢেকে দিন। এটা বেশি নাড়াচাড়া না করাই ভালো। এরপর এটা ঢেকে দিতে হবে, দমে রান্নার জন্য। আর জ্বাল কমিয়ে আলতো করে দিন। একদম শেষে রান্না প্রায় হয়ে এলে ওপরে তেলসহ পেঁয়াজের বেরেস্তা দিয়ে দিন। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন।